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广式月饼常见问题及解决方案
来源:   日期:2019/6/11   浏?#26469;问?
广式月饼常见问题及解决方案

常有厂家反馈月饼在加工制作过程中出现很多问题,下文就针对广式月饼常见问题及解决方案详谈:

 

第一节 糖浆和馅料问题
 

一、
糖浆返砂问题


1、糖浆转化程度不足,?#21672;?#31958;含量高,小分子果糖和葡萄糖含量低,由于?#21672;?#31958;容易结晶的特性导致糖浆返砂。

解决方法:①量大熬制时间2小时左右,量少40分?#21491;?#19978;;②柠檬酸添加?#25239;?#39640;或过低都不利于糖浆的转化,按?#21672;?#31958;计添加量控制在0.06%左右即可。

2、操作过程中可能混入的生水和杂质易成为晶种,导致返砂

解决方法熬好的糖浆要过滤杂质,同时密封保存;取糖浆的工具不能沾水

3、糖浆在稳定期内要处于静置状态,因剧烈翻动过程中拌入?#30446;?#27668;容易在糖浆中形成气泡,成为晶种而导致返砂

解决方法糖浆静置过程中尽量不要翻动。

4、糖浆万一返砂,如何处理?

解决方法熬制的?#28953;潁?#21487;以把返砂糖浆加入到新糖浆中重新熬制。


二、
馅料返生


1、配方不合理。

     莲子涨价,生产企业为了降低馅料成本,会增加糖的用量,但糖的量太大,容易出现一系列的问题,馅料返生就是其中之一。馅料返生本质就是糖的结晶,当馅料内部糖多水少?#20445;?#31958;的浓度过大,自然会结晶出来。

2、夹层锅中导热油液面太高,后期火大,馅料出锅时不能及时收火。

     如果夹层锅中的导热油液面太高,会导致锅的上边缘温度?#32454;擼?#33714;子浆在沸腾状态?#28953;?#23481;易溅到锅的上边缘而被?#25112;?#25104;硬粒,这样的?#37096;?#31890;?#22351;?#33853;入馅料中,就起到晶?#20540;?#20316;用,很容易引起馅?#31995;?#25972;体返生。同样,如果馅料出锅后期的火太大,馅料出锅时又不能?#35789;?#25910;火,也容易在锅边或搅拌浆中形成?#37096;?#31890;,混到馅料同样引起返生。

3、馅料铲制太过干身。

馅料铲制太过干身(馅料中水太少),糖就易结晶出来形成返砂的情况。在馅料晾冻时最好先在馅?#31995;?#34920;面抹上一层油,一是为防止馅料表面的水分过度蒸发而起冰花的现象;二是可以减少馅料被污染的程度。

4、莲子质量差

     莲子涨价造成很多莲子供应商?#28304;?#20805;好,导致整个行业使用莲子原?#31995;?#36136;量呈下降趋势。这样的莲子可能会出现不持糖或不吃油(吃油少)现象,即莲子的淀粉包裹糖或与糖的结合能力弱,糖就很容易结晶出来,形成硬粒,?#35789;?#25152;谓的馅料返生。

5、工艺不合理

     馅料在铲制工?#23637;?#31243;中有一个高温的过程,馅料各成?#20540;?#24615;质会在高温条件下发生一些变化,如淀粉糊化更彻底和糖的吸湿性增加。相反,若高温时间维持不够或未达到相应的高温,原料糖和淀粉就不具有这些必要的性质,也会出?#22336;?#29983;现象。


 

第二节 月饼加工过程中常见问题

 

一、
月饼大脚


月饼饼皮问题

1、月饼饼皮静置时间不够,糖、油和面粉没有充分融合,饼皮偏软,包饼时饼皮占比过高,烘烤时腰身的饼皮受热下?#28023;?#23548;致大脚。

解决方法生皮静置2小时以上

2、转化糖浆浓度太低,水分含量高,饼皮偏软,包饼时饼皮太多,烘烤时腰身饼皮受热下?#28023;?#23548;致大脚

解决方法转化糖浆的折光度控制在78~82。

3、配方中转化糖浆的比例偏高(如按面粉计占85%以上),导致饼皮偏软,烘烤时腰身饼皮受热下?#28023;?#23548;致大脚

解决方法控制转化糖浆的比例,按面粉计添加70%~80%。


月饼馅料问题

1、馅料折光度过低(如70以下),水分含量就高,导致馅料软,烘烤月饼容易出现大脚问题

解决方法馅料折光度控制在71~72,水分控制在21%~23%。

2、馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占150%以上,油按莲子计占80%以上),馅料持油和持糖稳定性偏差,制作月饼?#20445;?#39301;料经高温烘烤容易下?#28023;?#23548;致月饼大脚或塌陷

解决方法①合理设置馅料配方(如100%粒莲、60%~80%?#21672;?#31958;、120%~140%的植物油);②选用质量稳定、功效显著的馅料改?#25216;粒?#20351;糖和油更加稳定

3、莲子或豆蓉质量差,导致馅料持油持糖能力差,容易导致月饼塌陷、大脚。

解决方法首先,选用品质好的原料;其次,选用质量稳定、功效显著的馅料改?#25216;粒?#20351;糖、油更加稳定

4、机械化制作月饼?#20445;?#39301;料在包馅机中经过搅拌后易充气,制作成月饼烘烤?#20445;?#27668;体受热膨胀,馅料体积增大,易导致月饼大脚

解决方法①选用质量优?#23454;?#21407;料;②降低馅料配方中糖和油含量(如按莲子计,糖添加135%以下,油添加60%以下);③馅料抽真空,减少拌入?#30446;?#27668;


二、
月饼涨腰、塌陷


月饼涨腰、塌陷基本属于馅?#31995;?#38382;题。

1、馅料中的油、糖比例偏高,持油持糖稳定性偏差,月饼中的馅料经高温烘烤易下?#28023;?#23548;致月饼涨腰、塌陷

解决方法①合理搭配馅料配方;②选用质量稳定、功效显著的馅料改?#25216;?#20351;糖、油更加稳定

2、馅?#31995;?#25240;光度过低(比如70以下),水分含量就高,馅料偏软,烘烤受热月饼涨腰、塌陷

解决方法控制馅料折光度在71~72,水分在21%~23%

3、莲子或豆蓉质量差,馅?#31995;?#25345;油持糖能力差,易导致月饼涨腰、塌陷

解决方法①选用品质好的原料;②选用质量稳定、功效显著的馅料改?#25216;粒?#20351;糖、油更加稳定


三、
月饼裂纹、皱纹


1、面粉筋度高或面粉起筋增大收缩力,饼皮变硬,受热膨胀而产生裂纹、皱纹

解决方法制好饼皮面筋,不要让面筋太强,延展性好即可

2、面团或饼胚放置时间长,水分挥发,饼皮变硬,导致烘烤后月饼有裂纹

解决方法预算好生产时间

3、饼皮接缝错放在表面或侧腰,受热?#33519;?#21512;缝变成裂纹

解决方法接缝放在月饼的底部


四、
月饼饼皮起泡、离壳、渗油


操作方面的影响因素

1、手工制作月饼,分?#40092;?#36807;度搓圆饼皮或馅?#31995;?#33268;饼皮或馅料表面渗油,包饼时皮馅之间形成油膜,烘烤受热,类似煎炸效果导致皮馅之间起泡、离壳

解决方法手工制饼?#20445;?#19981;要搓圆?#26009;?#26009;或饼皮渗油

2、馅料过度折叠或搅拌致使拌入过多空气,空气在馅料中形成小起泡?#22351;?#27492;馅料包入月饼,月饼受热小气泡体积膨胀数倍,导致月饼局部饼皮起泡或涨裂

解决方法有条件的话馅料尽量抽真空;馅料稍微折叠或搅拌即可

3面团筋度高,饼皮收缩力大,皮馅难以贴合,导致烘烤出来的月饼皮馅分离

解决方法控制好面粉的筋度在24左右,制皮时面筋的强度不要过高,?#30001;?#24615;好即可


馅料方面的影响因素

1、馅料渗油,皮馅之间容易形成油膜,当烘烤受热?#20445;?#27833;膜起到类似煎炸效果,从而导致饼皮起泡、离壳、渗油

解决方法①制作馅?#40092;?#36873;用优?#23454;?#21407;料;②降低配方中油脂含量;③馅料铲制后期要降低温度;④选用品质优异的乳化型馅料改?#25216;痢?/span>

2、馅?#31995;?#31181;类:豆蓉类馅料比莲蓉、五?#19990;?#39301;料容?#21672;?#27833;(豆子蛋白质含量低,持油能力差),易导致月饼饼皮起泡、离壳、渗油

解决方法选择品质优异的乳化型馅料改?#25216;?/span>。

3、皮和馅含糖量差距较大,渗透压偏差也大就易导致月饼离壳

解决方法合理的配方及工艺。


五、
月饼饼皮下泻、花纹不清

1、月饼饼皮静置时间不够,糖、油、面粉没有充分融合,饼皮偏软,烘烤时饼皮受热下?#28023;?#33457;纹模糊。

解决方法生皮静置时间保持在2小时以上

2、转化糖浆浓度太低,水分含量高,饼皮偏软,烘烤时饼皮受热下?#28023;?#33457;纹模糊

解决方法转化糖浆的折光度控制在78~82

3、配方中转化糖浆和油的比例偏高(如按面粉计转化糖浆占85%以上),导致饼皮偏软,烘烤时饼皮受热下?#28023;?#33457;纹模糊。

解决方法①控制转化糖浆量,按面粉计添加70%~80%;②控制油脂含量,按面粉计添加20%~30%

4、面团或饼胚放置的时间太长,渗油导致花纹不清

解决方法①选择?#40092;实?#39292;皮改?#25216;粒虎?#37325;新叠入面粉,但叠入面粉后会导致月饼出现上色不佳

5、毛刷过硬把月饼的花纹刷坏

解决方法选择软质毛扫

6、印模?#21450;?#19981;清晰或过?#24120;?#25110;压模力度不足,导致花纹不清

解决方法选择质?#25239;?#30828;的模具供应商的产品

 

六、

月饼不回油、不油润、不通透


1、转化糖浆浓度对月饼回油的影响。

转化糖浆的折光度高(如82以上),糖含量高,制作的饼皮偏硬,馅料中油脂易被阻碍而不易向外渗透,导致月饼难回油;相反,转化糖浆的折光度低(如78以下),饼皮软,水分大,馅料中的油脂容易外渗,加快回油速度

解决方法利用折光仪检测糖浆的糖度,把糖度控制在78~82就能恒定?#30446;?#21046;月饼糖浆的质量

2、饼皮配方中油量对月饼回油的影响。

如果饼皮配方中油脂含量高,饼皮相对偏软,饼皮回油速度自然加快;相反,饼皮配方中含油量低,饼皮相对偏硬,饼皮回油偏慢

解决方法控制饼皮配方中含油量,按面粉计添加20%~30%

3、枧水对回油的影响。

枧水对饼皮的影响实际上就是饼皮pH值高低对月饼回油的影响。饼皮pH值高,即枧水用量大,月饼回油相对快,但当pH值>8,月饼上色快,在放置过程中易发生非?#22797;?#35088;变,导致月饼发乌;同?#20445;?#30897;味太重对月饼风味也有影响。饼皮pH值低,即枧水用量少,月饼上色?#31869;?#33394;,回油相?#26376;?strong style="BOX-SIZING: border-box !important; MAX-WIDTH: 100%; PADDING-BOTTOM: 0px; PADDING-TOP: 0px; PADDING-LEFT: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-RIGHT: 0px; overflow-wrap: break-word">

解决方法控制枧水的用量,使生皮的pH值在6.5~7.8

4、馅?#31995;?#31181;类、含油量及油脂稳定性对月饼回油的影响。

含部分白豆铲制的白莲蓉或豆蓉,回油速度相对100%莲子铲制的?#31354;?#30333;莲蓉要快,而五仁馅,红豆沙馅相对难回油;馅料含油量高月饼回油相对?#37096;歟?#21453;之,回油慢;馅料中油脂太稳定或乳化太好,也会导致月饼不易回油;若馅料中油脂不稳定,馅料又容?#21672;?#27833;,当然月饼回油?#37096;歟?#21516;时却存在月饼渗油的风险

解决方法严控馅料原料和铲制工序;选择质量稳定符合法规的馅料改?#25216;?/span>。

5、饼皮操作?#22351;薄?/strong>

饼皮制作过程中如果搅拌过度,叠入过多?#30446;?#27668;,静置时间又不够,制作出来的月饼饼皮很难起到通透的效果

解决方法①饼皮静置时间尽量拉长;②包馅机包饼,饼皮抽真空


七、
月饼不上色浅色亚色或上色过重发乌


1、糖浆对月饼上色的影响。

糖浆颜色深导致月饼上色偏深;糖浆转化度不够,月饼不上色、上色浅或亚色

解决方法控制好糖浆的煮制时间,与火候及使用的熬糖设备有关

2、枧水对月饼上色的影响。

常见的枧水主要以钠枧为主,pH缓冲能力差或根本没有缓冲能力,而月饼制作时是根据糖浆酸度?#32454;?#25511;制枧水的用量,枧少不上色。但枧多上色深,虽刚烤出的月饼色泽可为消?#39068;?#25152;接受,但随着时间的延长,?#35272;?#24503;反应?#20013;?#21457;生,导致月饼的色泽在保质期内会越来越深至发乌。

解决方法①控制好枧水的添加量;②选择广益枧水粉,广益牌食用枧水粉以钾枧为主,能使月饼上色金黄艳丽,达到?#26494;?#32032;调色上色的水平,且在储存过程中色泽稳定,不会出现逐渐发乌的现象。更重要的是本品还具有较好的pH缓冲作用,?#35789;?#19981;同批次的糖浆酸度有所不同,枧水粉都?#33433;?#20854;中和到适?#26494;?#33394;的pH值。枧轻枧重均能上色一致,能让整个饼及整批饼上色均?#21462;?#21576;色一致,更能烘托出花草玲珑,促进月饼回油,通透。

3、烘烤时间及炉温对月饼上色的影响。

烘烤时间短和炉温低,月饼不上色或上色?#24120;?#28888;烤时间长和炉温高,月饼上色深

解决方法控制好烘烤工艺

4、蛋浆对月饼上色的影响。

蛋黄含量高,月饼上色金黄、金红;蛋黄含量低蛋白多,月饼上色浅、亚色;鸡蛋质量差,导致月饼上色偏亚

解决方法蛋浆尽量使用全部蛋黄;鸡蛋质量一定要把好关

5、面粉品质对月饼上色的影响。

面粉的白度不够或灰分太高,导致烤出的月饼颜色发乌

解决方法选择白度高、质量稳定的产品


八、
月饼表面无光泽

蛋浆中蛋白含?#31185;?#39640;,扫蛋不均匀,月饼表面?#26893;冢?#23548;致月饼上表面无光泽

解决方法鸡蛋质量一定要把好关,蛋浆尽量使用全部蛋黄,扫面蛋要均匀,同时可使用上光剂


九、
月饼露馅

1、手工包饼时操作不熟练没有包好,导致月饼露馅

解决办法:选择熟手或包馅机

2、饼皮太薄(比如皮:馅=1:9),导致月饼露馅

解决方法选择面筋?#24895;?#20123;的面粉,使饼皮延展性好些

3、饼皮筋度差,放置时间太长,无延展性,包饼时易破裂,导致月饼露馅

解决方法选择面筋?#24895;?#20123;的面粉,控?#21697;?#32622;时间,使饼皮延展性好些

 

十、
月饼青墙

月饼烘烤时火力不足,温度不够或烘烤时间太短,导致月饼青墙

解决方法控制焙烘烤炉温及火力,确保烤熟月饼


十一月饼表面起白点


成型时月饼沾的手粉过多,初烤前?#32622;?#26377;均匀喷水,使手粉未能充分吸收水分,形?#30722;?#28857;

解决方法面团成型前少沾面粉,入炉前适量喷水


 

第三节 月饼储存、运输、销售过程中出?#20540;?#21464;质问题控制

 

一、
月饼短时间内长霉影响因素


1、微生物污染导致的长霉变质

微生物污染严重情况下,?#35805;?#26376;饼保鲜?#21015;?#26524;不佳

解决方法

(1)月饼内部控制

①控制馅料水分不超过24%,因为水分高月饼的长霉几率也大;

②饼皮按月饼总量计添加0.05%的糕点莲蓉保鲜剂(水溶性)。

(2)外部环境控制

①月饼生产场所环境?#30446;?#21046;

?#23548;?#35201;求上下班?#33519;?#34892;清洗、消毒;设备和工具摆放整齐,保持畅通;装有防虫害装置。

②月饼凉冻场所环境?#30446;?#21046;

◆ ?#23548;?#35201;求上下班?#33519;?#34892;清洗、消毒,每隔2小时使用二氧化?#28909;?#28082;熏蒸;设备、工具摆放整齐,保持畅通;

◆ 凉冻场所要求有防蚊蝇虫等装置(如纱窗、门?#20445;?#33258;然凉冻要在通风并有消毒设施的条件下进行,强制通风凉冻的进气和出气口均要用过滤网作防菌,并定期清洗。凉冻空间消毒可用二氧化?#28909;?#28082;或臭氧发生器熏蒸,做到彻底;

◆ 工作人员的工衣、鞋、帽要保持干净,并在使用前作好消毒处理(用二氧化?#28909;?#28082;或臭氧发生器熏蒸),使用的一次性手套、口罩也要进行消毒处理;

◆ 工作人?#33519;?#20837;凉冻间前要穿戴好?#20005;?#27602;的工衣、鞋、?#20445;词幀?#28040;?#23613;?#39118;干,戴好?#20005;?#27602;的手套、口罩,?#22351;?#35064;手接触月饼;

◆ 凉冻场所装有紫外灯?#26412;?/font>

③月饼包装场所环境?#30446;?#21046;

◆ ?#23548;?#35201;求上下班?#33519;?#34892;清洗、消毒,每隔2小时使用二氧化?#28909;?#28082;熏蒸;设备、工具摆放整齐,保持畅通;

◆ 要有防蚊蝇虫等装置(如纱窗、门?#20445;?#36827;气和出气口均要用过滤网作防菌,并定期清洗。

◆ 工作人员的工衣、鞋、帽要保持干净,并在使用前作好消毒处理(用二氧化?#28909;?#28082;或臭氧发生器熏蒸),要穿戴好?#20005;?#27602;的工衣、鞋、?#20445;词幀?#28040;?#23613;?#39118;干,戴好?#20005;?#27602;的手套、口罩,?#22351;?#35064;手接触月饼;

◆ 内包装保鲜袋、脱氧保鲜剂或外控型食品保鲜剂(注?#35088;苯?#21407;包装表面?#26412;?#19981;能拆开)使用前2小时作好消毒处理(用二氧化?#28909;?#28082;或臭氧发生器熏蒸),防止携带细菌、杂物污染月饼。

◆ 月饼托在使用前2小时作好消毒处理(用二氧化?#28909;?#28082;或臭氧发生器熏蒸);要求趁热包装的月饼待月饼温度稍降低到(60~70)℃时即入托处理,以确保包装时月饼温度在(46~65)℃;要求冷包装的月饼可在月饼温度降至室温时即入托处理,要求月饼入托时使用规定的相应规格的饼托,不能错用大规格或小规格的饼?#23567;?/font>

◆ 月饼包装环境定期的使用紫外灯?#26412;?/font>

2、包装漏气令脱氧剂失效导致的长霉变质

解决方法

(1)确定包材为KOP/CPP或PET/CPP等阻氧?#24895;?#30340;材料。

(2)使用自动包装机包装月饼?#20445;?#19968;定要先调好温度、速度?#33073;?#21147;后才正式包装,并要特别注意背封线是否密封?密封强度够不够?操作工为有责任心的熟练工为好。调试封口强度的简单方法为:把空托当月饼来包装若干个,后用脚踩或手挤压来观察有没有泄气或漏气(当然也可用仪器去检测)。确认密封强度后,还要观察横封线、背封线表面膜有没有烫坏或擦坏。如果表面膜损坏后透氧率会大大增高。务必在确认封口质量?#32454;?#21518;才正式包装。

(3)脱氧剂的具体使用方法可参考本公司?#24471;?#20070;和包?#25353;?#21518;的简单?#24471;鰲?/font>


二、
油脂氧化问题

微生物污染导致的长霉变质

月饼发酸,色泽变黄变深,检验出油脂过氧化值、酸价超标,有明显的哈喇味

解决方法使用饼皮专用抗氧化剂,再放脱氧剂进行绝氧保存




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